När man vill ha något gott på kvällen är det dumt att bråka

Måndag är pappaledighetsdag och efter att ha flängt runt till nyöppnad slaktare i Uppsalas Saluhall, promenerat runt med Vofsenklofsen och Ludvig till skogsdungen, pulkabacken och lekplatsen samt slutligen köpt en rejäl bit lax till kvällen insåg jag att när grabbarna gått och lagt sig vore det gott med en kopp te och lite nybakat bröd.

Var det inte minsann så att det även gömde sig en burk grön tomatmarmelad nånstans i kylen?

Friskade upp vetesurdegen, hällde det i en burk och väntade cirka 7 timmar innan den var superbubblig och redo att arbeta.

Förmodligen kan man även utesluta dinkelmjölet och bara köra på vetemjöl. Vad skillnaden blir med dinkel vet jag inte så jag lär väl prova att baka det utan också. Rapport i frågan kommer.

Se nu för tusan hakar till att dra ordentligt i det så det blir segt och får lite skön stuns när man biter i det.

Vetesurdegsbröd utan en massa bök

Författare: Johan Hedberg

Tid: Runt 30 min arbete + 40 min gräddning

• 480 g ljummet vatten
• 9 g jäst
• 330 g vetesurdegsgrund
• 500 g vetemjöl special
• 200 g siktat dinkelmjöl
• 35 g vetegroddar
• 20 g salt

1. Värm vattnet till cirka 40 grader och häll ner det samt vetesurdegsgrunden och jästen i hushållsassistenten.
2. Kör på låg hastighet tills allt blandats.
3. Häll i vetemjöl, dinkelmjöl och vetegroddar. Kör på låg hastighet tills allt blandats och ställ sen åt sidan runt 30 minuter.
4. Häll i saltet och kör på medelhastighet runt 5-6 minuter.
5. Flytta över degen till en oljad bunke (rapsolja är min rekommendation, men olivolja kan funka till så här pass ljusa bröd om man inte stör sig på smaken) och täck med lite plastfolie.
6. Efter 10 minuter tar jag tag i kanterna, drar rakt upp tills den nästan hotar att spricka innan jag viker ner den över degen igen. Gör så runt om och ställ sen åt sidan.
7. Efter ytterligare 20 minuter gör jag om processen en gång till. 20 minuter senare drar jag i degen en sista gång. Det här gör brödet segt och trevligt.
8. Sätt ugnen på 250 grader.
9. Efter cirka 3 timmar har degen jäst till dubbla storleken och jag stjälper försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vik ihop den försiktigt och skjutsa in den i ugnen. Jag har en bakspade som är oumbärlig, men det går utmärkt med en bit ugnspapper på en skärbräda och sen låter man bara pappret glida in i ugnen.
10. Efter 10 minuter drar jag ner värmen till 230 grader och öppnar luckan ordentligt för att vädra ur fukten.
11. Var 10 minut öppnar jag luckan, släpper ut fukten och får på så sätt en ordentlig och smarrig skorpa.
12. Efter cirka 40 minuter hade mitt bröd fått en innertemperatur på 98 grader och var därmed klart. Ut med det och låt svalna på ett galler. Skär upp, ha på rikligt med riktigt smör och avnjut med valfritt pålägg eller bara lite salt.

Nu blev det jätterågigt

Efter en avklarad flytt som mentalt tagit en månad börjar livet sakta återvända till sin trivsamma lunk. Med undantag för små skrik när vi hittar en full flyttkartong som försöker gömma sig bakom en dörr, i en garderob eller under mitt nattduksbord (ja, jag inser hur det låter) så är det inget som hindrar oss från att kunna börja njuta av våren.
Som den medelsvenssonklyscha jag är så tog jag med mig hund och son till lekparken igår för att verkligen fira att det var pappaledighetsmåndag. I matsäckskassen behövde vi inte bara ha med varm choklad (O’boy. När det kommer till vinterfika är det det som gäller) och ett par tuggben utan självklart några goda smörgåsar. Vi skippade apelsinklyftorna, det får vara nån måtta på hur mycket man kan ironisera över sin egen generation utan att mena det.

Här infinner sig problemet att man inte vill ha för ljust bröd som ger en tillfällig boost energi och som riskerar att bli lite saggiga efter ett par timmar i en plastburk. Men hårt bröd är så deppigt att knapra på att det inte heller funkar.

Eftersom jag för en gångs skull hade lite framförhållning tänkte jag till redan under söndagen och tog mitt experimentbröd ett steg till i utveckligen. Tidigare har jag bakat det som ett vanligt rågsurdegsbröd innan jag lade till lite mer råg. Nu var det slut på lekstugan. Ut åkte rågsikten och ersattes istället med riktigt rågmjöl. Hälften av vetemjölet fick stå tillbaka för siktat dinkelmjöl. Linfröna skippade jag helt och hållet.

Resultatet blev ett medelmörkt bröd med massor av smak av råg. Vid första doften var jag orolig för att det blivit för mycket råg. Att det skulle uppfattas som lite fantasilöst och trist. Men så svalnade brödet och nästan en transformering ägde rum.

Jag bredde rikligt med smör på dem, lade på ett par skivor mortadella och vårsolvarm tomat. Klockrent.

Experimentbrödet v 0.91 – Rågigare rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

• 300 g rågsurdeg
  600 g ljummet vatten
  5 g jäst
  280 g vetemjöl special
  250 g siktat dinkelmjöl
  230 g rågmjöl
  60 g grahamsmjöl
  30 g salt

1. Följ instruktionerna från Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

Lite frön, lite grovt, stora hål och riktigt segt

Det här är ett av mina mysigaste vetesurdegsbröd. Tanken när jag bakade det första gången var att få ett bröd med stora hål som var segt med diskret sälta. Vetemjölet är med fördel Manitoba Cream även om jag tycker det nästan är lite fusk eftersom det gör såna underverk. Testa gärna att lättrosta solrosfröna för att få lite mer skjuts på dem.

Det blir extra gott med en skiva mortadella eller bara rikligt med riktigt smör.

Nattjäst surdegsbröd med solrosfrön

Författare: Johan Hedberg

• Steg 1
  750 gram vetemjöl special
• 200 gram surdeg (uppfriskad och redo att jobba!)
• 450 gram vatten (40-gradigt)
• 
  Steg 2
• 1 msk salt
• 1 msk rapsolja
• 2 msk mörk sirap
• 60 gram rågmjöl
  40 g solrosfrön
• 100 gram vatten (40-gradigt)

1. Dag 1, tidig kväll. Häll ner vatten, surdeg och mjöl i hushållsassistenten och kör på låg hastighet tills allt blandats. Stäng av, lägg över en bakduk och glöm bort den i en timme.
2. Ner med samtliga ingredienser från Steg 2 och igång med assistenten igen. Det kan vara lite pyssligt att arbeta in vattnet men ett tips är att man trycker lite med en spatel eller liknande på degen medan den roterar så den tvingas runt och inte bara snurrar på samma ställe.
3. Flyttta degen till en inoljad plastbunke (använde rapsolja). Den är så pass lös att jag nästan blev lite orolig. Inte rinnig, men oerhört klibbig. Lägg över en bakduk och låt stå 20 minuter.
4. Ta tag i degens kanter på ena sidan och dra rakt upp. Vik sen in det mot mitten. Upprepa runt hela bunken. På med bakduken och låt stå 20 minuter till.
5. Dra i degen en gång till, på med plastfolie och ställ sen in bunken i kylen över natten.
6. Dag 2, morgon. Tog ut bunken och möttes av en deg som hade dubblats i storlek och hade jättebubblor strax under ytan. Hällde ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i tre bitar, vek försiktigt ihop dem och flyttade över dem till jäskorgarna.
7. Den är fortfarande lös. Krävs en hel del mjöl i korgarna för att de inte ska fastna.
8. Ännu fler bubblor visade sig när jag hade flyttat över degknytena. Kändes väldigt spännande! Nu får den stå övertäckt på ett varmt och mysigt ställe tills den nästan dubblats i storlek. Eftersom det inte är någon jäst i degen så får man ha lite tålamod. Tog runt 3 timmar.
9. Satte samtidigt på ugnen på 250 grader.
10. Superfina och redo för ugnen! Vände upp korgarna på en bit bakplåtspapper, snittade dem och sen in i ugnen på den heta bakstenen. Samtidigt in med en isbit på en plåt i botten av ugnen för att ge dem lite mer fukt.
11. Efter runt 8 minuter öppnar jag luckan och släpper ut fukten. Gör om just den biten var fjärde minut tills en instucken termometer visar runt 97 grader och de har fått en mörk och fin yta.
12. Klara och redo att ätas! Massor med hål och supersegt. Kanske lite mer råg nästa gång och en aning mer salt.
    

Början på en långvarig vänskap


Vetesurdegen är lite roligare än den traditionella rågsurdegen eftersom den reagerar så snabbt på det man gör. Matar man den så växer den till sig på ett par timmar. Jag använder den till ljusare bröd, bröd som inte ska vara syrliga och ibland när jag bara tycker det passar. Bullar är ett sånt exempel. Troligen även semlor.


För att få till en bra startdeg gör jag på följande sätt (det finns en massa andra varianter men det här är den som jag tycker fungerar bäst och jag har ändå nästan alltid ingredienserna hemma)


Dag 1
30 g vatten (runt 40 grader)
40 g vetemjöl
20 g yoghurt naturell


Blanda i en glasburk (tänk syltburksmodellen) men skruva inte på ett lock. Trycket som uppstår när det jäser behöver få komma ut på ett kontrollerat sätt. Därför lägger jag en bit plastfolie över burken och ställer den sen på ett varmt och trevligt ställe.


Ett par, tre gånger per dygn:
Ta burken och tippa den lite fram och tillbaka så innehållet rör på sig.


Dag 3
Nu ska det vara aktivitet i den med bubblor och en syrlig doft. Jag tycker att den luktar mer angenämt än rågsurdegsgrund, men det är så klart en smaksak.


Dags för första matningen


100 g vetemjöl
100 g vatten (runt 40 grader som vanligt)


Nu kommer det att hända saker. Surdegen på bilden överst är matad och har sen stått runt 4 timmar. Det är när den växt till runt dubbla storleken och blivit sådär härligt bubblig som den är redo att användas till bakning. Nu är den vad som i recepten kallas vetesurdegsgrund.
Ska du inte använda den direkt så på med locket och stoppa in den i kylen där den klarar sig utan problem en vecka.


När jag ska använda den tar jag fram den på morgonen, häller ut hälften och rör sen ner 100 g vatten och 100 g vetemjöl. När jag kommer hem från jobbet står den och puttrar som allra bäst – redo att bli en del av något större.


När jag inte ska använda den tar jag fram den runt en gång i veckan, slänger allt utom en liten bit, diskar ur burken och sen i med biten, 100 g vatten och 100 g mjöl. Låt stå framme några timmar så den blir bubblig och fin innan den får flytta tillbaka in i kylen.

Jon Anthony Yongfook Cockle, mer känd som Yongfook var inte bara duktig på webbutveckling, han hade även ett brinnande intresse för mat. Innan åratal av förvärvsarbete förstört hans ungdomliga sinne och tro på att inget är omöjligt valde han att följa sitt hjärta (eller kanske framför allt – smaklökar) och startade en matsida.
Men han inte ville vara den enda som bidrog till innehållet. Han insåg att hans intresse delades av oräkneliga andra som även var duktiga på att fota och skriva om hur de skapade sina kulinariska mästerverk. Borde man inte kunna samla dem på? Ge dem en plattform där maten stod i centrum? Där det var lätt att följa sina favoritkockar.

Våren 2007 startade han Open Source Food. Här kunde vem som helst ladda upp sina recept, tagga dem på lämpligt sätt, lägga till bilder och sen låta communityn tycka till om kvalitén på anrättningen.
Det här är och var inte speciellt unikt, men det som utmärkte Yongfook var att han dels hade mängder med sociala skillpoints och tidigt lyckades få medlemmarna engagerade.
Han byggde även in en funktion som gjorde att de som hade fått ett visst antal röstningspoäng fick en PRO-flagga. Självklart attraktivt och något som såg till att kvaliteten på recepten höll en hög standard.

2008 hamnade Open Source Food på Times lista över världens 50 bästa webbplatser samtidigt som trafiken sköt i höjden. Yongfook insåg vid det här laget att hans lilla skötebarn växt till heltidssysselsättning samtidigt som han hade fler projekt han ville lägg tid på. Utgången var därför naturlig.

Februari 2009 sålde Yongfook hela klabbet till Tsavo Media för en okänd summa pengar. I samband med ägarbytet döptes sidan om till Nibbledish och genomgick en viss utseendeuppdatering.

Skälet till att jag är så fast för Nibbledish är att det är precis allt jag behöver – varken mer eller mindre.
- Man kan rösta på recept man gillar.
- Varje recept har egna kommentarer som författaren nästan alltid bevakar och dyker det då upp frågor brukar han/hon snabbt vägleda (som till exempel här).
- En positiv attityd. Det finns inga hard feelings, inga elitistiska grupperingar som trycker ner nybörjare och det finns tack och lov inga besserwissrar.
- Allt är Creative Commons. Allt kan återanvändas. Allt får delas. I love it!
- Om en vanlig receptsida får det att vattnas i munnen på mig så mer eller mindre tvingar Nibbledish mig hem och direkt till köket så fort jag slösurfar lite på sidan.

YongFook har flera gånger pratat om kopplingen mellan en god middag och möjligheterna att få liggas lite. I en intervju 2008 redde han ut prioriteringsordningen en gång för alla.

Have you ever considered having the sex before cooking?
Yes, sometimes it is appropriate to get the sex out of the way before focusing on the real issue: what to eat for dinner.

Jakten går vidare!

Jag påbörjade förra veckan ett mindre utvecklingsarbete. För att hitta ett riktigt bra surdegsbröd så måste man testa, baka om det, ändra lite, baka om det igen, ändra, baka om och om igen.

Vi befinner oss fortfarande på sent betastadie, därav det låga versionsnumret.

I den här versionen drog jag ner på mycket av vetemjölet och lite av grahamsmjölet. Istället hade jag i en hel del finmalet rågmjöl och hela linfrön.

Resultatet blev lite mer smak och fröna ger lite mer struktur till brödet. Inte heller fullt så löst som den tidigare versionen.

Ett steg framåt? Helt klart!

Experimentbrödet v 0.91 – Rågigare rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

• 300 g rågsurdeg
  600 g ljummet vatten
  5 g jäst
  500 g vetemjöl
  225 g rågsikt
  60 g grahamsmjöl
  20 g hela linfrön
  30 g salt

1. Följ instruktionerna från Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

I min värld är chokladen kung.

När den rider genom råvarornas by står invånarna utmed gatorna och strör blomblad framför hästen. Där den stannar byggs små tempel till dess ära och mången rå kakaoböna har somnat till sagor om den dag då de blir choklad. Dagen då svanen vuxit upp och smaklökarna flockas för chansen att skakas i sina grundvalar.

Det är därför med största respekt jag gav mig i kast med det här projektet. Tro mig, man vill inte få chokladen att känna sig ovärdigt behandlad. Då riskerar man att stå med små torra bitar av allt annat än samarbetsvillig muffins. Det är ett öde så skräckinjagande att jag knappt vågar tänka tanken.

Mother of all chokladcupcakes

Författare: Johan Hedberg

Antal cupcakes: 20 st

Tid: 1 1/2 timme

• 80 g hasselnötter
• 120 g mjölk
• 1/2 msk vinäger
• 1 ägg
• 110 g ljust muscovadosocker
• 110 g strösocker
• 80 g starkt kaffe
• 120 g smält smör
• 160 g vetemjöl
• 25 g kakao (Kung Markattas är att rekommendera)
• 1 1/4 tsk bikarbonat
• 1 krm vanilj
• 1/4 tsk salt
• Frosting:
• 210 g choklad
• 180 g grädde
• 25 g smör
• Amaretto di Saronno – några droppar om man så önskar

1. Sätt ugnen på 170 grader. Ta fram alla kylda råvaror och låt dem bli rumstempererade.
2. Hacka hasselnötterna grovt. Väldigt grovt. Jag skulle nästan säga att man bara delar dem i ett antal mindre bitar. Rosta dem sen i en torr stekpanna på hög värme tills de fått lite färg. Ställ åt sidan och låt svalna.
3. Blanda mjölk och vinäger i ett glas som sen får vila några minuter. Nånstans för länge sen hittade jag grunden till receptet i en amerikansk bok. Där har de något som heter buttermilk, i Sverige kallade vi det kärnmjölk. Tyvärr går det inte längre att köpa i butik. Istället så kan vi åstadkomma något liknande genom att göra så här.
4. Ner med ägg, muscovadosocker och strösocker i en bunke. Håll ett öga på muscovadosockret så det inte följer med några klumpar. Det blir lätt lite hårda bitar i paketet som man inte vill ha med i smeten.
5. Vispa ihop det, men räkna inte med att det blir speciellt fluffigt.
6. Smält smöret och ha ner det (efter att det fått svalna ett par minuter) i smeten tillsammans med mjölkblandningen och kaffe (gärna extra starkt).
7. Ta fram en bunke till och blanda ihop mjöl, kakao, bikarbonat, vanilj och salt.
8. Rör ner mjölblandningen i vätskan och se till att det inte blir några klumpar kvar. Vispa inte för mycket – vänd samman smeten.
9. Tillsätt nötterna och rör ett par varv till.
10. Stoppa ner formar i en muffinsplåt med plats för 12 cupcakes. Fyll formarna till nästan hälften och skjutsa in plåten i ugnen.
11. Efter cirka 15 minuter brukar de vara toppiga och fina. Provstick dem med en tandpetare och när den kommer upp utan smet på sig är de klara och ska då omedelbart ut i kylan. Låt dem stå kvar i plåten några minuter för att svalna innan de förflyttas till ett galler.
12. Frostingen är enkel. Smält chokladen i ett vattenbad. Jag tar ett stort och rejält glas, bryter ner chokladen som i det här fallet var en smarrig 71%-ig gynnare från Dominikanska Republiken, och ställer ner det i en större skål som jag hällt riktigt varmt vatten i.
13. Under tiden som det smälter värmer jag upp grädden till ganska hett. Häll ner grädden i en liten bunke och vispa samtidigt som jag häller i den smälta chokladen.
14. Tillsätt smöret och rör tills det är helt smält och blandningen är slät. Tillsätt Amaretton för en liten extra smakupplevelse. Låt allt svalna runt en timme, flytta över det till en sprits som åker in i kylen igen.  När det uppnått lagom konsistens är det bara att garnera de små liven.

Slutsats: Kaffet bryter av bra med chokladen och gör att de inte blir för mäktiga. Frostingen passar verkligen suveränt och den var sådär härligt len som bara grädde, smör och choklad kan bli. Amaretton gör verkligen underverk. En svag nyans som lyfter resten.

På jakt efter skorpa, hål och den perfekta smaken.

Det som gör surdegsbrödet till den utmaning det ändå är, är det faktum att man kan ha exakt samma ingredienser och ändå blir två bakningar aldrig exakt desamma.
Att nå perfektion handlar oftast ändå om att baka om samma bröd flera gånger och göra små ändringar varje gång.

Det jag är på jakt efter är ett halvsegt bröd med en nyans surhet, stora hål och en magnifik skorpa. När det är uppnått kan man prova att tillsätta roligheter som frukt och nötter, eller experimentera med olika mjöler.

Jag önskar att jag kunde säga att det här receptet är resultatet av en dag med mycket luktande, ihärdigt passande och fingertoppskänsligt petande, men det är det inte. Jag gjorde en deg som jag tyckte såg sympatisk ut, drog lite i den mellan ett par matcher Call of Duty och skjutsade in den i ugnen när den var som på bäst humör.

Resultatet blev ett himmelskt bröd. Segt, stora hål och en skorpa som var magnifikt kraftig med så mycket smak att jag nästan rodnade.

Nu ska jag se hur man kan bygga vidare på den.

Experimentbrödet v 0.9 – Rågsurdegsbröd

Författare: Johan Hedberg

Antal bröd: 1 stort

Tid: 3 timmar för jäsning, 1 timme för aktivt bakande

• 300 g rågsurdeg
  600 g ljummet vatten
  5 g jäst
  750 g vetemjöl
  100 g grahamsmjöl
  30 g salt

1. Kvällen innan baket tog jag fram min rågsurdeg ur kylen och blandade en bit av den med 200 g ljummet vatten och 120 g rågmjöl i en bunke. Lade plastfolie över och ställde den i rumsvärmen på diskbänken.
2. På morgonen hade den blivit bubblig och doftade underbart. Fram med hushållsassistenten och hällde i 300 g av rågsurdegen, vattnet och jästen. Lät det blandas ihop ordentligt.
3. Tillsatte vetemjöl och grahamsmjöl. Körde på låg hastighet tills allt blandats och lät den sen vila i 20 minuter.
4. Hade i saltet och körde på medelhög hastighet i runt 8 minuter. Degen blir ganska lös, men man ser mot slutet hur den utvecklat sig och blir lite trådig. Då är det dags att hälla över den i en oljad bunke eller plastlåda. Täck med plast, ställ varmt och gör något annat en stund.
5. Efter 20 minuter tog jag tag i kanterna och drog i den, samt vek in det mot mitten. Gjorde så hela varvet runt och lade sen tillbaka plasten över den.
6. Upprepade proceduren efter 20 minuter och borde kanske gjort det igen efter ytterligare 20 minuter, men av någon anledning så hoppade jag över det vilket jag grämer mig lite över eftersom jag gärna hade sett att brödet blev lite, lite segare.
7. Vid det här laget slog jag på ugnen på 250 grader. Om man som jag har en granitsten i ugnen vill man att den blir ordentligt varm så den orkar ge sin berömda kick till brödet när man gräddar det.
8. Efter cirka 2 timmar hade den dubblat sig i storlek och då hällde jag försiktigt ut den på ett mjölat bakbord. Vek raskt, men med ömma händer ihop den och skjutsade sen in den i ugnen. Man kan så klart dela upp den i två mindre bröd om man vill det, men just nu är jag inne i en fas när jag vill ha riktigt stora bröd och då är det här alldeles utmärkt.
9. 10 minuter senare vädrade jag ut all ånga och drog ner ugnen till 230 grader. Räkna med att det tar runt 50 minuter att grädda ett så pass stort bröd (det blir verkligen jättestort). Får det för mycket färg kan man lägga en bit folie ovanpå, men jag var som sagt ute efter en rejäl skorpa. När innertemperaturen visar på 98 grader är det klart.
10. Lät det svalna en stund på galler innan jag inte kunde bärga mig längre. Vi åt upp några skivor på direkten med ett gott te, riktigt smör och några skivor ost.

Mustiga baguetter med massor av smak och crunchiness

Jag älskar baguetter. Krispiga, sega, stora hål eller små hål, ljusa eller mörka, med russin, med nötter eller med både och.
De är goda som de är med smör, de är underbara med en klick marmelad, de är oumbärliga till soppan eller en god gryta och jag älskar dem fyllda med smarrigheter i ryggsäcken under en lång vinterpromenad.

Det här är en trevlig gynnare med massor av smak som inte kräver mer av dig än tid och en aning tålamod.

Författare: Johan Hedberg

Antal baguetter: 4 st

Tid: 1 timme arbete, 3 timmar jäsning

• 720 gram ljummet vatten
• 250 gram rågsurdeg
• 15 gram jäst
• 180 gram grahamsmjöl
• 720 gram vetemjöl special
• 100 gram dinkelmjöl
• 1 dl rapsolja
• 100 gram valnötter, brutna i stora bitar
• 10 gram hela linfrön
• 70 gram solroskärnor
• 100 gram korinter
• 100 gram russin
• 25 gram salt

1. Kväll dag 1 I med vatten, jäst och rågsurdegen i hushållsassistenten och kör på låg värme tills allt blandats ordentligt.
2. Ner med grahams-, vete-, och dinkelmjöl och kör sen på medelhastighet i ett par minuter. Stäng av, låt vila 15 minuter och kör sen 10 minuter till på medelhastighet.
3. Ha i resten av ingredienserna och kör någon minut på låg hastighet tills allt blandats ordentligt. Flytta sen degen till en stor oljad bunke. Över med plastolie och ställ in i kylen.
4. Morgon dag 2 Vaknade och möttes av en superpigg och väljäst deg. 
5. Ta ut degen och stjälp upp den på ett ordentligt mjölat bord. Den ska vara rejält klibbig och det underlättar om man oljar in fingrarna lite lätt så man inte fastnar i den hela tiden.
6. Nu blir det lite upp till var och en hur man föredrar sitt bröd. Jag delade upp den i 4 längder som jag drog lite försiktigt i och sen rullade dem i lite mjöl innan jag lade de blivande baguetterna i en formad plåt.
7. Har man inte en sån kan man alltid bulla upp med ihoprullade bakhanddukar så man får dalgångar att lägga degen i. Det är inte så noga när allt kommer omkring.
8. Jag täckte degen med en bakhandduk och medan den jäste runt en timme så lät jag ugnen bli riktigt varm. Full fart som vanligt – 250 grader, men gärna 275 grader om man har en ugn som klarar det.
9. Den här gången valde jag att testa något nytt: Ställde in dem i ugnen runt 5 minuter och sen snabbt ut med plåten, ringlade över en del honung och spred ett par nypor flagigt havssalt över dem och sen tillbaka in i ugnen.
10. Nu till det här med tiden – jag har ingen aning. Håll koll på dem och när de börjar få en hel del färg är det läge att dra ner värmen till runt 220 grader och sticka in en termometer. När min visade runt 98 grader tog jag ut dem.Tänk på att regelbundet öppna luckan helt och lufta ut all ånga så de får en härlig skorpa.

Kolla så mysiga de blev!
Massor med färg och doft. Honungen gav dem lite mer personlighet och valnötterna ger det en ordentligt rustik känsla.

Inte så stora hål, men det var inte avsikten den här gången. Nästa gång ska jag kanske göra degen lite fastare och dra i den mer i början så den blir segare.
Om man inte vill vänta en hel natt så kan man göra degen vid lunchtid, låta den jäsa framme cirka tre timmar tills den blivit dubbelt så stor och sen rullar man ut dem och slutjäser.

Tror att det brann lite för mycket i mitt huvud igår.
Jag tänkte först göra en ren chokladcupcake med en enkel gräddfrosting, när det slog mig att ett paket av den amerikanska varianten av Ballerinakex som med sina stolta smaker av choklad och något annat som vi bara definierar som mellanrumssmet slagit bo i mitt skafferi. Så kan det bara inte få vara. Något vettigt måste de användas till.

Chokladcupcakes med Oreoskross i. Det kändes rätt. Men kanske lite stabbigt. Entré en god fyllning!
Det här är en av mina favoritfyllningar eftersom den inte blir rinnig och därmed sabbar själva kakan, utan har mer den konsistens man hittar i mitten av en Twinkie. (”Var har jag såna förut” kanske du tänker. Svaret är polisen i Die Hard 1 som köper några nävar av dem och skyller på att hans fru är gravid igen. Episkt man vs. mat-ögonblick)

Frostingen då? Vad ska de här toppas med som lever upp till standarden satt av all guck, crunch och mushighet som själva kroppen består av? Tänk en gelé med färska hallon eller en passionsfruktsmousse som spritsats i ett vackert mönster. Men det hör sommaren till. Nu är det vinter. Maräng får det bli. Söt, segt och gott.

Mitt tips när det kommer till marängen är att om man vill förbereda cupcakesen dagen innan servering så gör marängen på morgonen samma dag som de ska konsumeras och ha på den då. Förvarar man dem i rumstemperatur över natten vet jag inte hur fyllningen smakar och förvarar man dem i kylen med maräng på blir den bara seg och förlorar sin krispiga yta.

Konsumeras bäst tillsammans med ett glas mjölk och Den engelska patienten, ihopkurad under ett ton filtar i soffan medan vintern försöker gnaga sig igenom fasaden.

Love over the top Oreo cupcakes

Författare: Johan Hedberg

Antal cupcakes: 20 st

Tid: 1-2 timmar

• 90 g smör
• 160 g ljust muscovadosocker
• 2 ägg
• 160 g vetemjöl
• 50 g kakao
• 3/4 tsk bakpulver
• 1/4 tsk bikarbonat
• 2 g salt
• 1 tsk vanilj
• 180 g mjölk
• 20 Oreos

• Fyllning:
• 2 tsk vatten
• 2 g salt
• 200 g marshmallowfluff
• 120 g smör
• 50 g florsocker
• 1 krm vanilj

• Maräng:
• 4 äggvitor
• 140 g strösocker

1. Sätt ugnen på 170 grader. Ta fram alla ingredienser så de blir rumstempererade. Det här är viktigast för smöret så det går att vispa.
2. Vispa samman smör och muscovadosocker i en stor bunke. Tillsätt äggen ett i taget och vispa hela tiden tills den är fluffig och allt sockret är löst.
3. Blanda mjöl, kakao, bakpulver, bikarbonat, salt och vanilj i en bunke.
4. Samtidigt som man rör med en slev eller vispar ytterst försiktigt häller man växelvis ner mjölblandningen och mjölken i äggsmeten. Jag delade upp det i tre omgångar och såg till att det var ordentligt blandat mellan varje.
5. Ta fram en cupcakesplåt och stoppa i formar. Dela Oreoskexen på mitten så varje kex skapar två bottenplattor. Lägg en platta i botten av varje form.
6. Ta de kvarvarande tio kexen och krossa dem till små bitar, men inte till smulor. Rör ner krosset i smeten.
7. Fyll varje form till cirka hälften och sen in med dem i ugnen. Cirka 20 minuter behöver de på sig och klara är de när en tandpetare som man stoppar ner i dem kommer upp utan någon smet på sig. Då tar man ut dem, låter plåten svalna i 5 minuter innan man tar upp dem och låter dem kallna helt på ett galler.
8. Fyllningen gör man genom att först hetta på vattnet (jag tog direkt ur vattenkokaren) och blanda det med saltet i ett litet glas. Se till att saltet blir helt löst i vätskan och ställ det sen i kylen så det får svalna.
9. I med fluff, smör, florsocker och vanilj i en bunke och vispa ordentligt (jag körde det i min vän hushållsassistenten med visptillsatsen) till allt blandats. Smaka av. Notera krämigheten.
10. Tillsätt saltvattnet. Vispa lite till. Smaka av igen. Skillnad va? Att så lite kan göra så mycket för smaken.
11. Fyll en spritspåse med blandningen och lägg in i kylen för att stelna cirka 20 minuter. I vanliga fall skulle jag säga att det funkar lika bra med en fryspåse som man klipper av ena hörnet på och stoppar ner en tyll i, men plasten är för tunn och spricker lätt när man trycker ut den tjocka krämen.
12. Gröp ur cupcakesen när de svalnat fullständigt. Jag använde en potatisskalare med mycket gott resultat. Ju större hål, desto mer god fyllning. Ett logiskt och gott förhållande.
13. Fyll hålet med fyllning och ställ sen in dem i kylen tills det är dags för marängen.
14. Lägg äggvitorna i en skål och häll på sockret. Sätt skålen i ett vattenbad och värm upp blandningen till cirka 60 grader samtidigt som man regelbundet rör i den med en visp.
15. När temperaturen är den rätta tar man bort skålen från värmen och vispar upp vitorna till ett rejält skum. Faktum är att man ska fortsätta vispa tills marängsmeten är helt sval varför en hushållsassistent som kan stå och puttra i lugn och ro i en dryg kvart helt klart är att föredra.
16. Spritsa på marängsmeten ovanpå cupcaken eller smeta på den i lämplig mängd och form. Sen ställer man antingen in den i ugnen med grillen på tills den fått trevlig färg eller så tar man sin creme brulee brännare och precisionsvärmer dem.
17. Klart! Allt som saknas är en mini-Oreo eller annan trevlig garnering.