Vörtbröd med surdeg
Kanske det bästa med julen?
Jag har alltid varit barnsligt förtjust i vörtbröd. För mig är det upptakt mot julafton först när den första skivan är skuren och uppäten.
Har heller aldrig varit kräsen när det kommer till vilken sorts vörtbröd som slunkit ner. Det kan vara allt från färdigskivad utan russin till bagarens fortfarande varma som fullkomligt spränger näsan med dofter och där russinen är som små öar av sötma och smak.
Att ge sig in på det här själv har känts som när lärjungen allt för tidigt utmanar sin mästare i en kamp med självklar utgång. Jag var rädd för att förlora. Men i år skulle det bli ändring på den saken.
Efter att ha läst på ordentligt och konsulterat de gamla mästarna likväl som de unga uppstickarna såg jag två olika vägar att gå – med eller utan vörtessens.
Mitt förra kontor låg på Wallingatan i Stockholm och mitt emot huserar Stockholms Aeter & Essencefabrik där kryddor har sitt eget paradis. Här säljer de dels en kryddblandning för vörtbrödsbaket (men den kan man lika gärna blanda ihop själv) samt en vörtessens vilket är som sirap med ett hopkok av allt de som gör brödet så himla gott. Men att börja med att inte ens försöka få ihop en bra blandning själv kändes som ett hån.
Alltså valde jag det senare alternativet – utan någon form av färdig kryddblandning eller hopkok.
I ren jämförelse bakade jag samtidigt ut ett bröd med liknande sammansättning som det nedan, dock utan surdeg och med 50 g jäst istället. Enligt flera rekommendationer ska vörten därefter gräddas på 170 grader. Båda dessa förslag resulterade i den tröttaste limpan jag ätit på mannaminne. Ingen yta, ingen volym och ingen som helst stuns.
I det här receptet blev det full fart på ugnen och degen består bara av surdeg som fått jäsa all tid den behövde.
Eftersom jag inte hunnit få upp ett ordentligt recept på hur man drar igång sin surdeg än får ni hålla till godo med mitt gamla – som är ruskigt sympatiskt och fortfarande är grunden till mitt bakande – Att dra igång och underhålla en vetesurdeg
Vörtbröd med surdeg
Receptmakare: Johan Hedberg
2 stora bröd
Tid: 1 1/2 dag från start till mål
- Fördeg:
Vetesurdeg
200 g vatten
200 g vetemjöl
- Morgon dag 1: Ta ut en klump surdeg från kylen och blanda med 40-gradigt vatten och mjöl i en stor skål. Låt stå framme i rumstemperatur till den börjat bubbla riktigt ordentligt. Det blir nästan skum på ytan när den är som allra bäst.
- 250 g av fördegen
- 1 flaska porter (33 cl)
- 3 dl julmust
- 3 msk rapsolja
- 1/2 dl mörk sirap
- 1/2 dl ljust muscovadosocker
- 60 g smör
- 1 msk salt
- 1/2 msk mald pomerans
- 3/4 msk mald kardemumma
- 1 1/2 msk mald ingefära
- 1 msk mald nejlika
- 600 g rågsikt
- 400 g vetemjöl special
- 80 g russin
- Tidig eftermiddag dag 1. Smält smöret och rör ner salt, pomerans, kardemumma, ingefära och nejlika.
- Häll ner fördeg, porter, julmust, rapsolja, sirap och muscovadosocker i hushållsmaskinen och låt det blandas någon minut.
- Tillsätt det lätt avsvalnade smöret med kryddorna.
- Ner med mjöl och låt gå på låg hastighet tills allt blandas. Öka sedan hastigheten till medel i cirka 6 minuter och avsluta på hög hastighet 1 minut.
- Häll över degen till en inoljad bunke (använd rapsolja även här), täck med plast och ställ på ett mysvarmt ställe. Eftersom det pågick en del annat bakande hela dagen så var köket en perfekt plats.
- Efter cirka 16 timmar (och observera att det här är superolika från gång till annan) så hade den jäst till dubbla storleken. Satte då ugnen på 250 grader och väntade runt 45 minuter tills den var rejält uppvärmd.
- Stjälpte försiktigt ut degen på ett mjölat bakbord, delade den i två delar, vek ihop dem och skjutsade direkt in dem i ugnen. Allt med varsamma händer.
- Efter 10 minuter drog jag ner temperaturen till 210 grader och öppnade ugnsluckan en gång för att få ut ånga som bildats. Har bestämt mig för att sluta ha in vatten på en plåt som annars är brukligt, eftersom jag tycker skorpan blir bättre ju mer fukt man får bort. Lite osäker på hur länge jag lät det stå inne. Runt 40 minuter tror jag mig minnas. Det viktiga är att det har massor med färg och att en köttermometer som man sticker in till mitten visar på en temperatur på 98 grader.
Slutsats: Wow! Innanför den tre millimeter tjocka skorpan dolde sig bland det godaste brödet jag ätit. Visst, lite exalterad över att ha lyckats är jag så klart. Det färgade förmodligen mitt omdöme. Men i ärlighetens namn så hade jag förväntat mig mer kamp. Inte i min vildaste fantasi trodde jag att det skulle gå så snabbt att tygla vörten även om det finns en del kvar att göra för att nå fulländning.
Nästa steg blir att eventuellt öka mängden russin eller byta ut dem mot korinter samt tillsätta en aning mer krydda.
RSS 2.0
Välkommen till Taffel Johan!
Jo, välkommen! Kom ihåg bara att det är jag som är Taffeljohan.
Sahar – Tackar!
Johan – Tack! Jo, jag får väl acceptera att bli Matgeek plain and simple.
Välkommen indeed!
Tog det 16 timmar i rumsvärme för den att jäsa? Wow… Det låter inte som en så tung dug, men så är jag inte direkt expert på brödbak.
Jag tror att den hade klarat det på 12 timmar, men ville inte stressa fram det där sista lilla lyftet.
Skälet till att den tog så god tid på sig är följande:
- Kanske lite för liten grund.
- Det var lite svalt där den stod. Mer smak, men tar längre tid.
Charmen med en surdeg – man kan inte planera ett dugg hur det ska gå
Jag har lekt med surdeg en del, tror att den ska vara ok iaf. Men vet inte om jag kanske ska använda en annan surdegsgrund då jag tycker att det nästan blir väl syrligt. Är en vetesur mindre sur än en rågsur? (bara kört med råg hittils)
Tror aldrig jag jäst något i så många timmar men jag vill gärna testa kylskpåsjäsning för mer smak någon gång.
Jag är helt med dig om att vörtbröd är bland det bästa som finns (det SKA vara russin i!), borde nog baka eget.
Grundregeln är att ju längre man jäser brödet desto syrligare blir det. Mjölksyrabakterierna får längre tid på sig att föröka sig vilket dels gör att det blir mer smak, men samtidigt att det också blir just surare.
Vetesurdegen blir inte lika sur så länge man baserar brödet på vetemjöl.
Om jag vill ha nybakat bröd på morgonen kör jag med kylskåpsjäsning. Lägger upp det receptet inom kort. Då är basen vetesurdeg och jag tycker det blir runt i smaken och har inga sura tendenser.
Skönt att det finns en till russinambassadör
Jag är också ute efter att fixa eget vörtbröd i år. Dock utan surdeg, jag kör efter Oaxens recept.
Rent allmänt är Oaxens julmatsbok livsfarlig. Man vill göra allt, men skulle hamna på akuten med grisförgiftning på annandan i så fall.
Bra grej med vörtbröd på surdeg. Köpt vörtbröd är ju grymt sött, ditt verkar mycket bättre.
Grym kombination! Kan tänka att vörtbröd veeerkligen tjänar på att göras på surdeg så att den får lite skön seghet och struktur. Ofta är det just det som fattas, vört är ofta alldeles för muschigt, tycker jag.
Rolig läsning som får mig att längta efter att baka! Nu när jag precis flyttat ska jag sätta mitt livs första surdeg, kanske på ditt vis. Jag har väntat med surdegen i många år för att jag velat hitta ett hem först. Fantastiskt nog så hann surdeg bli riktigt hett i god tid innan jag hittade hem så det är bara att håva in alla bra tips och recept. Det här receptet sparas, vem vill inte åt den skorpan?
Hej, kul att du är här! I år får jag köpa vörtbröd, hinner helt enkelt inte baka. Men hade jag gjort det hade jag använt ditt recept. Promise
Jag grämer mig över att handarbetad deg inte kan bli lika välarbetad som maskindeg, det där med att degen tänjs och så. Jag försöker att töja min deg en del för hand men det är lite meckligt. Vill också ha sjuka hålbildningar i mina bröd…
Det är så kul att baka, synd bara att bröd är så onyttigt.
Visst är det härligt med nybakt vörtbröd! Jag har precis avslutat min frukost bestående av te och vört som bakades igår med lite julost.
Tänkte bara komma med ett litet tips. Något som (i mitt tycke) lyfter vörten något så otroligt är om man använder hela pomeransskal istället för den malda varianten. Då måste man ju koka dom en stund, skära bort det vita och sedan finhacka dom. Men smaken av dom små skalbitarna i vörten är gudomlig!
Bra idé! Om jag hinner med en till omgång vörtbak innan julafton (föga troligt dock) ska jag göra ett försök.
Det går att få gott bröd utan maskin en då får man sikta på att göra ett med väldigt mycket vätska i så den blir lättarbetad. Hål får man genom att tillsätta mer vätska men seghet får man genom ordentlig bearbetning och genom att dra i degen under jäsningen.
Min hushållsmaskin är nog bland de bästa investeringarna jag gjort och förmodligen den första stora apparat jag köpt som både min mamma och min sambo sagt varit vettig.
Kul att höra! Nästa år ska jag se till att inte lägga upp den så nära julafton. Då har du inga ursäkter längre