Så här startar och underhåller du en surdeg

Surdeg är för att bli lite semivetenskaplig och citera Wikipedias artikel en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier.

Rent konkret funkar det så att man fångar upp den jäst som finns latent i vissa varor och underlättar för laktobakterierna som får en trivsam miljö att utvecklas i och sen underhåller man de här båda gynnarna med socker och fukt.

Det finns en spridd uppfattning om att det ska räcka att fånga upp de bakterier som finns omkring oss i luften för att starta en jäsningsprocess. Det är fel. De få jästsporer som finns omkring oss skulle inte ha en chans att konkurrera med de sporer som redan finns i mjölet.

Brödet blir surt därför att laktobakterierna bildar mjölksyra men lite, lite av den även vassare ättikssyran under jäsningen.

Om man läser amerikanska matbloggar så skriver de ofta vildjäst men menar surdeg. För oss som gör egen vildjäst blir det här väldigt konfunderande tills man inser att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som efter att ha fått stå ett tag börjar jäsa eftersom det uppstår vildjäst i blandningen. Därmed anser de på andra sidan Atlanten att man kan kalla en vanlig surdeg för vildjäst. Se upp så ni inte blir lika förvirrade av det här som jag.

Hur man gör en vildjäst tänkte jag återkomma till senare.

Det finns otaliga recept på hur man startar en surdeg. Jag föredrar den här varianten som går snabbt, inte innebär för mycket krångel och som sällan misslyckas. Det rivna äpplet är med för att sänka pH-värdet vid starten och därmed göra det så ogästvänligt som möjligt för mögel och otrevliga bakterier.

Det finns även något som heter vetesurdeg och baseras följdaktligen på vetemjöl. Den används till ljusare bröd eller när man inte vill ha lika surt bröd.

Surdeg – grundrecept

Receptmakare: Johan Hedberg

• Steg 1
• 150 g vatten
• 180 g rågmjöl (fullkornsvarianten är att föredra)
• 100 g rivet äpple
• Steg 2
• 100 g vatten
• 60 g rågmjöl

1. Dag 1 värmer man vattnet till cirka 40 grader. Riv äpplet grovt och lägg det i en glasvas eller en plastlåda så du kan följa utvecklingen. Ha i rågmjölet (180 g motsvarar cirka 3 dl) och häll över vattnet. Blanda väl, täck med plastfolie och ställ på ett varmt och mysigt ställe. Skåpet över kylskåpet brukar vara ett bra val.
2. Dag 2 så tar man en sked och rör runt ett par varv lite försiktigt. Troligen har det inte hänt så mycket än.
3. Dag 3 brukar det vara en hel del bubblor i degen, den luktar syrligt men inte illa och hade den en röst skulle man höra hur den sjöng Otis Reddings ”Sitting on the dock of the bay”. Nu är det dags att tillsätta ingredienserna från steg 2. Rör om lite försiktigt så allt blandas. Täck över och återbörda till den varma, mysiga platsen.
4. Efter ytterligare cirka 6 timmar (väldigt individuellt dock, kan om det är svalt eller dålig fart i rågen ta dubbelt så långt tid) ser den ut ungefär så här. Nu är den klar. Redo. Antingen bakar man på den direkt eller så lägger man undan ett par dl  i en burk i kylen för att använda längre fram.

När det i recepten anges en viss mängd rågsurdeg så är det inte direkt från kylen man menar. Den bit som du förvarar där ligger i dvala och behöver först väckas. Att mata degen eller friska upp den, är något som man antingen gör timmarna innan bak, eller cirka varannan vecka för att hålla liv i den.

Det går till så här:

Ta ut burken med deg ur kylen och släng allt utom cirka 1/2 dl.
Diska ur burken och häll tillbaka den sparade biten.
Tillsätt följande:

100 gram ljummet vatten
60 gram rågmjöl

Rör om och låt stå framme några timmar. Den kommer snabbt att börja puttra och växa igen. När den blivit betydligt större och ytan är täckt av små bubblor så sätter man på locket och ställer tillbaka den i kylen för fortsatt sömn.
Om tanken var att baka på den så är den nu redo.

Glöm inte att låta lite ligga kvar i burken när du bakar så du har en grund att bygga upp igen till nästa bak.
Gör aldrig misstaget att ta ut en sovande surdeg ur kylen och baka direkt på den.

Man kan även ta en liten bit och frysa in eller torka så det finns reserv om man i ren upphetsning nån gång råkar baka på all surdeg.

Sista steget är det absolut jobbigaste: Vilket av alla goda bröd man ska inleda med?